Sos sojowy

Zarówno na Wschodzie, jak i na Zachodzie, przez wieki szukano najlepszych sposobów na konserwację żywności. Kiszono, wędzono, suszono i solono. Chińczycy jako pierwsi dokonali epokowego odkrycia sosu sojowego. W gastronomi był to milowy krok na drodze do dzisiaj. W każdym z krajów azjatyckich sos sojowy nazywany jest inaczej. W Chinach mamy „jiàngyóu”, „chi-you” oraz „shi-yau”, w Japonii „tamari” oraz „shoyu”, w Indonezji „kacap” lub „ketjap manis”, „toyu” na Filipinach, „douyou” i „jiangyou” w Malezji, „joseon ganjang” w Korei zaś w Wietnamie „nuoc tuong”. Każda z tych nazw, choć czasami bardzo różna wskazuje na jeden i ten sam produkt – sos sojowy.

W starożytnych Chinach zakonserwowana żywność i przyprawy były znane pod nazwą „jiang” – być może były prekursorem współczesnego sosu sojowego. Z mięsa, owoców morza, warzyw i ziaren wytwarzano różne rodzaje jiang. Z wymienionych składników najłatwiej dostępne i najłatwiejsze w obróbce było ziarno, w związku z czym jiang robione głównie z ziaren soi i pszenicy szczególnie szybko zyskało popularność. Proces przygotowywania „jiang z ziaren” wkrótce rozprzestrzenił się z Chin na Japonię i sąsiednie kraje. Obecnie uważa się, że początkiem sosu sojowego była właśnie ta mieszanka.

Ziarno soi mle się i gotuje z prażonym ryżem lub pokruszoną pszenicą i następnie miesza się z grzybami kōji (Aspergillus oryzae albo A. sojae). Dwa lata fermentacji i już – mamy sos sojowy, w postaci ciemnej, przezroczystej, aromatycznej cieczy, którą poddaje się filtracji. W zależności od kraju pochodzenia, szczegółów receptury i dodanych przypraw sos nabiera różnej konsystencji i smaku. W kuchni chińskiej jest gęsty i słony, indonezyjskiej - rzadki i słodki, japońskiej – bardzo rzadki i słony. Sos sojowy jest jednym z najdawniej znanych sosów przyprawowych. Wraz z rozprzestrzenianiem się buddyzmu z Chin stał się znany w całej Azji Wschodniej. W XVI wieku, po dodaniu ziaren zbóż, otrzymał znaną teraz postać, a w XVII wieku kupcy holenderscy sprowadzili go do Europy. W Japonii był zastępowany przez otrzymywany w drodze fermentacji ryb sos rybny (uoshōyu – produkowany teraz jedynie w Azji Południowo-Wschodniej), gdzie stanowił jedną z podstawowych przypraw. Dzięki długiemu dojrzewaniu ich sos sojowy ma podobno aż 284 aromaty. Największym japońskim producentem sosu sojowego – i potentatem na tamtejszym rynku – jest firma Kikkoman. Ale jej sosy sprzedawane w Europie produkowane są nie w Japonii, a w fabryce w gminie Hoogezand-Sappemeer pod Groningen na północy Holandii. Ziarenka soi sprowadza się z Brazylii, woda i sól są holenderskie, pszenica zaś – holenderska oraz niemiecka. W tym rodzaju sosu ilość soi i pszenicy jest mniej więcej równa. Ziarna pszenicy są najpierw prażone i kruszone, a soja trafia do komór z gorącą parą, żeby zmiękła. Dzięki temu oba składniki są lepszą pożywką dla drożdży. Przez trzy dni drożdże rosną sobie na tej sojowo-pszenicznej pożywce, tworząc masę zwaną koji. Ów proces wymaga odpowiedniej temperatury i wilgotności. Te parametry są sprawdzane w dwóch miejscach: na dnie i u góry masy, która znajduje się w specjalnych okrągłych pojemnikach. Są one tak gigantyczne, że około półmetrowa warstwa koji waży kilkanaście ton!

Domowe Teriyaki

Składniki

300 ml sosu sojowego

120 g miodu

100 ml mirinu

70 ml słodkiego sake  

2 papryczki chili

30 g imbiru

1 limonka (otarta skórka i sok)

3 ząbki czosnku

świeża kolendra (opcjonalnie)

Przygotowanie

Połączyć wszystkie składniki płynne i dobrze wymieszać aż do rozpuszczenia miodu. Resztę składników posiekać drobno. Możemy pestki chili zachować dla lepszego aromatu i ostrości. W rondlu łączymy wszystkie składniki i doprowadzamy do wrzenia. Gdy się zagotuje zdejmujemy z ognia i pozostawiamy do ostygnięcia. Gdy sos jest zimny odcedzamy przez sito i pozostałe składniki wyrzucamy, zostawiając sos.

Świetny do łososia, kurczaka, warzyw, a także jako sos do sushi.