Gastronomia i wszystko co związane z kuchnią ma swoje poważne, często nieuświadomione odniesienie do mody. Te odniesienia rządzą się takimi samymi prawami, jak te związane z butami, ubraniami, samochodami czy muzyką. Nasze życie zdominowane jest przez twórcze ludzkie umysły mówiące nam, jak mamy żyć, w co się ubierać, ale również – uwaga! – co jeść.
Zintensyfikowana konsumpcja zasłania nam właściwy pogląd na sam proces, a ten jest bardzo interesujący.
Przez wieki kreowanie mody odbywało się dwutorowo: od dołu i od góry. To, co było popularne na dworach wielkich tego świata, powoli zstępowało w dół i w miarę możliwości pożądane było przez klasy niższe. Dzięki tym pierwszym nastąpił rozwój sztuki, kultury, architektury. Moda bardziej praktyczna kreowana była również przez warstwy niższe, głównie dzięki ich chęci usprawnienia raczej, niż udekorowania sobie życia.
Kto więc kreował i dziś kreuje modę w gastronomii? Przez wieki kucharze zaskakiwali swych panów nowymi daniami i to oni stanowili podmiot mody. Niekiedy jednak sami wielcy panowie mieli swoje fantazje. Cesarz Neron sprowadzał do Rzymu śnieg, aby polewać go sokiem i raczyć się lodami. Podpatrywanie plemion obu Ameryk zaowocowało nowymi produktami typu kawa, czekolada, pomidory czy ziemniaki, które w pierwszym swoim bytowaniu w Europie były po prostu egzotyczne a przez to modne. Napoleon miał psychopatyczne usposobienie, a tacy nie przywiązują wagi do jedzenia. Jadł więc szybko, sprawnie i prosto. Może właśnie jemu zawdzięczamy dzisiejsze fast foody. Król Polski Stanisław Leszczyński, mimo niezbyt udanych rządów w kraju miał wpływ na kulinarne mody Wersalu. Jego kucharka Magdalena Paulmier, która wraz z jego córką Marią, żoną Ludwika XV zawędrowała do Wersalu, umodniła tam ciasteczka nazwane potem Madeleine.
Jak to wygląda dzisiaj? Moim zdaniem wszystko wywróciło się do góry nogami i moda w gastronomii wypływa dziś z absurdalnych nieraz źródeł. Paradoksalnie ma się jednak świetnie.
To, co jemy dzisiaj, to zasługa między innym firm farmaceutycznych, które w reklamach bombardują nas suplementami zdrowej diety, sugerując, że wszystko co jemy, jest niezdrowe. Z drugiej strony mamy duże koncerny spożywcze prześcigające się w promowaniu swoich produktów. Marketing stał się narzędziem do kreowania trendów, mód i stylów. Do tego sami kucharze prześcigają się w wynajdowaniu coraz to nowszych metod przyrządzania posiłków. Jedzenie tego czy tamtego jest modne lub nie. Koszmar! Ale są też pozytywne przejawy modowych potyczek kulinarnych. Papieskie kremówki – wykreowane na produkt modny przez samego papieża, promocja regionalnych smakołyków przez lokalne władze. Restauratorzy powracają do klasyków żywieniowych, bez szczególnej uwagi na wszelkiego rodzaju przejawy – wolne np. od glutenu, laktozy, cukru. Moja rada dla wszystkich to nie dajmy sobie wcisnąć kitu jakimś idiotom, którzy dla własnej sławy czy pieniędzy gotowi są na wszystko, byle tylko KUPIĆ KUPIĆ KUPIĆ.
ŻEBERKA W KISZONEJ KAPUŚCIE
Świetne, jednogarnkowe danie, które łączy moją ulubioną część wieprzowego mięsa i ukochaną kapustę kiszoną. Przepis od kucharza, który nie dał się omamić – Jacka Kuronia.
SKŁADNIKI:
1 kg żeberek wieprzowych
1 kg kiszonej kapusty
3 cebule
pół główki czosnku
1 łyżka majeranku
1 łyżka cząbru
pół łyżeczki ostrej mielonej papryki
3 liście laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
sól, pieprz
olej do smażenia
PRZYGOTOWANIE:
1. Czosnek obierz, rozetrzyj z łyżką soli, dodaj majeranek, cząber oraz paprykę. Wszystkie przyprawy dokładnie wymieszaj.
2. Mięso wytrzyj ręcznikiem papierowym. Podziel na porcje.
3. Przygotowaną mieszanką przypraw natrzyj dokładnie żeberka i odstaw do zamarynowania przynajmniej na 2 godziny.
4. Żeberka obsmaż na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor (w oryginale żeberka przed smażeniem powinno obtoczyć się w mące, ja tego nie robię).
5. Cebulę obierz i pokrój w piórka lub półplasterki.
6. Kapustę dokładnie odciśnij z nadmiaru wody i połowę rozłóż na dnie dużego naczynia żaroodpornego lub innego garnka do zapiekania (musi mieć pokrywkę).
7. Na warstwie kapusty ułóż żeberka i cebulę. Dodaj ziele angielskie, liście laurowe i oprósz pieprzem.
8. Na wierzch wyłóż resztę kapusty kiszonej. Całość zalej szklanką wody.
9. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200ºC i piecz pod przykryciem godzinę.
10. Po 45 minutach zdejmij pokrywkę i ostatnie 15 minut piecz bez przykrycia.
Żeberka w kiszonej kapuście możesz podać z ziemniakami lub kaszą gryczaną.
Napisz komentarz
Komentarze