Temat salami wydał mi się interesujący, zważywszy na błędność tezy o jej oślim pochodzeniu. Salami jest znana od wieków. Popularna wśród ludzi prostych, dla których stanowiła niezastąpione źródło protein. Dla rzymskich legionistów stanowiła suchy prowiant w podróżach poza Imperium. Musimy też pamiętać, że jeszcze sto lat temu lodówka była czymś z dziedziny science-fiction. Surowe mięso ma swoją cierpliwość i w warunkach naturalnych psuje się prawie natychmiast. Ludzie wymyślili więc, że jak się je dobrze zasoli to wytrzymuje dłużej. Tak powstała metoda konserwacji, której zawdzięczamy setki przysmaków, w tym wspomniane salami.
Salami produkuje się z różnych rodzajów mięsa. Może nim byś wieprzowina, wołowina, gęsina, mięso z indyka lub nawet, tak jak w Japonii, mięso z… rekina. Oczywiście również biedny osioł, a nawet koń może wylądować w salami. Wszystko zależy od regionu w jakim jest produkowana i od dostępności rodzaju mięsa. Regionalność – to właśnie legło u podstaw tradycyjnej produkcji salami.
Proces produkcji tego przysmaku jest nieco skomplikowany i jak już wspomniałem, różnorodny w zależności od rodzajów mięsa. Mielone mięso musi najpierw sfermentować. Współcześnie wspomaga się ten proces żywymi kulturami bakterii, ale przed wiekami wino pełniło tę rolę znakomicie. Po tym następuje proces pasteryzacji, czyli odkażania, a następnie suszy się salami do pożądanej postaci. Do produkcji używa się często bakterii penicyliny, aby poprawić walory smakowe i bezpieczeństwo spożycia. Stąd na salami znaleźć możemy biały osad, który jest jadalny i nieszkodliwy. Oczywiście czynników wpływających na smak jest znacznie więcej. Wymienić należy obok rodzaju mięsa również dodane przyprawy, takie jak choćby chili lub papryka. Ważna jest grubość zmielenia mięsa, stopień wysuszenia, a nawet grubość flaka.
Salami znaleźć możemy we wszystkich regionach świata, jednak najbardziej smakowite moim zdaniem to produkty z Włoch, Hiszpanii i Węgier.
Włosi rozwinęli produkcję solonych wędlin dzięki „norcino”– rzeźnikom z Norci, wyspecjalizowanym w wieprzowinie. Od XII do XIV wieku rozwój tego cechu zaprowadził ich na szczyty arystokracji zawodowej, głównie dzięki wstawiennictwu papieży. Od końca XVI w. uzyskiwali tytuł na uniwersytecie w Norci i sława ich była jeszcze większa. Nic więc dziwnego, że włoskie salami doprowadzone jest do perfekcji i nie ma sobie równych.
Miękkie lub gotowane salami powinno być cienko krojone, żeby wydobyć najwięcej smaku i aromatu. Twarde lub suszone salami kroi się grubiej, powinno być nawet ukrojone tak grubo, aby plaster można było postawić na krawędzi. Każdy typ salami jest doskonałą przystawką, a dzięki swemu wyrazistemu smakowi może być podawane samo. Dobre, twarde sery, takie jak pecorino, doskonale komponują się z mocno przyprawionymi salami. Zielone jabłka i granaty lub świeża mozzarella świetnie uzupełniają bardziej miękki i delikatny smak takich typów jak np. soppressata. Każdy rodzaj salami nada unikatowy, aromatyczny wymiar bazującym na pomidorach sosom do makaronów. Salami wyróżnia się także jako dodatek do pizzy lub farsz wielu włoskich dań. Jednakże tysiące podróżnych odwiedzających Włochy doceni salami także jako doskonałą wałówkę w trasie czy na biwaku.
Salami z oślego mięsa produkuje się w limitowanych ilościach w prowincji Vicenza. Osły są specjalnie hodowane na salami, ale nie są jego jedynym składnikiem. Proporcje to 60% osła i 40% wieprzowiny.
Jak widzicie spór był niepotrzebny i prawda zawsze leży po środku. I tak w kłótni o salami z osła, największymi osłami stali się jego uczestnicy…
Spaghetti z salami
Składniki:
500g spaghetti
2 łyżki oliwy
1 cebula
2 ząbki czosnku
150g salami pokrojone w paseczki
Sposób przyrządzania:
Rozgrzewamy oliwę na dużej patelni. Pokrojoną cebulę, czosnek i salami smażymy 5 minut, ciągle mieszając. Dodajemy paprykę i smażymy następne 5 minut. Dodajemy pomidory, wino i zagotowujemy pod przykryciem ok. 15 minut. Zdejmujemy przykrywkę i gotujemy jeszcze 15 minut, aż sos zgęstnieje. Do smaku dodajemy sól i pieprz. Przed końcem gotowania sosu gotujemy spaghetti al dente. Odcedzamy i wkładamy z powrotem do garnka. Mieszamy połowę sosu z makaronem i rozkładamy na talerze. Następnie polewamy resztą sosu i podajemy.
Napisz komentarz
Komentarze