Wynalezienie szarlotki przypisuje się bowiem Marie-Antoine Carême'owi który stworzył ciasto o nazwie „charlotte russe” na cześć Karoliny Pruskiej, szwagierki cara Aleksandra I. Carême był przez pewien czas nadwornym kucharzem Imperatora, wiec jak to w gastronomii często bywało, wielkie dzieła noszą imiona wielkich ludzi.
Szarlotka należy bez wątpienia do kanonów polskiej biesiady. I choć nie spotkałem jeszcze tego ciasta w powalającej odsłonie, to należy mu się szczególne miejsce w jadłospisie Polaków.
Wokół szarlotki narosło szereg dogmatów, które wypowiadane są przy każdej jej konsumpcji. Zawsze jednak główną wyrocznię stanowią nasze zakodowane w dzieciństwie smaki.
To, co dla nas jest klasyczną szarlotką, dla większości Brytyjczyków jest zwykłym apple pie'em, dla Francuzów będzie ciastem z jabłkami, a dla Eskimosów nie wiadomo czym. Kuchnia to nie jest dziedzina nauk ścisłych, raczej filozofia, a terminologia zmienia się w zależności od warunków. Spróbujmy jednak usystematyzować tą wiedzę, którą można uznać za fakty.
Już wcześniej wspomniałem o Marie-Antoine Carême i jego kreacji na cześć Charlotty Pruskiej. I od niej na pewno wywodzi się słowo szarlotka. To jest fakt niezaprzeczalny. Forma ciasta która nam, Polakom jest dobrze znana, odbiega od wspomnianego oryginału. Dzieło Careme'a bardziej pasuje do torciku owocowego i to niekoniecznie z jabłkami. Stworzona przez niego kreacja to przekładany owocowym pure i/lub kremem biszkoptowym. Delikatny deser z typową dla francuskiego stylu cukierniczego przekładanką w którym jabłka są tak samo dobrym owocem, jak gruszki czy brzoskwinie.
Czym jest więc nasza szarlotka? Jest oczywiście tym, czym jest, czyli naszym polskim, tradycyjnym ciastem jabłkowym, z cynamonem, o nazwie nie Charlotte Russe tylko szarlotka. Można by powiedzieć, że w tej formie dużo bliżej nam do Brytyjczyków, bo jakby wziąć na tapetę apple pie to wyjdzie nam to samo. Zostawmy więc waśnie i spory czym dla kogo jest szarlotka, a czym nie jest, tylko wcinajmy ze smakiem.
Teraz przechodzimy do drugiej rundy. Z lodami czy bez, na ciepło czy na zimno. Zanim opowiem skąd te wątpliwości to od razu odpowiem na zadane pytanie: jak komu pasuje tak niech je, i nie dręczy innych swoimi wywodami.
Szarlotka na ciepło z lodami waniliowymi to również niepolski wynalazek i niezwiązany wcale ze wspomnianą wcześniej charlotte russe deser. To brytyjski aple pie, który zawędrował do USA i nazywa się Apple Pie a la Mode. Po raz pierwszy zaserwowano go w amerykańskim Cambridge i drogą wielu przypadków zawędrował do Nowego Jorku, gdzie również przez przypadek stał się za przyczyną artykułu w The New York Sun ikoną amerykańskiego deseru.
Podsumujmy. Mamy trzy wersje ciastka, z których każda ma inne korzenie i inny smak: Careme'owski charlotte russe, szarlotkę z jabłkami i aple pie na ciepło z lodami waniliowymi. Wszystkie pyszne, ale nie takie same, choć połączone imieniem Karolina.
Przepis na charlotte russe jest autorstwa mistrza Careme'a, nie należy więc do tych szybkich niedzielnych wypieków, jakim na pewno jest szarlotka.
SKŁADNIKI
Ciasto kruche
50g zimnego masła
100g mąki
1 żółtko
szczypta soli
masło do nasmarowania blachy
Ciasto biszkoptowe
3 jajka
75g cukru
75g mąki
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżki rumu
Krem
8 płatków bezbarwnej żelatyny
1 cytryna
4 żółtka
160g cukru
1/2 łyżeczki mielonej wanilii
1 łyżka soku pomarańczowego
375 ml białego wina
250 g śmietany kremówki
Do przystrojenia
125g owoców z kompotu
2 łyżki konfitury morelowej
75g śmietany kremówki
28 podłużnych biszkoptów
cukier puder
Sposób przygotowania:
Pokroić masło na kawałki i włożyć do miski. Dodać mąkę, żółtko i sól. Zagnieść rękami na gładkie ciasto. Zależnie od potrzeby dodać nieco wody lub mąki. Zawinąć ciasto w folię i odłożyć na 30 minut do lodówki.
- Przygotować ciasto biszkoptowe. Jajka ubić mikserem z 1/2 łyżki wody. Dodać cukier i ubijać nadal ok. 5 minut, aż powstanie jasna, puszysta masa. Osobno zmieszać mąkę, mąkę ziemniaczaną i proszek do pieczenia, i dodawać po jednej łyżce do masy, ciągle mieszając.
- Nagrzać piekarnik do 220°C. Wyciąć z papieru do pieczenia 4 koła o średnicy 20 cm. Ciasto biszkoptowe podzielić na 4 równe części, na każdy papierowy krąg nanieść jedną z nich i rozprowadzić aż do brzegów. Koła ułożyć na 2 blachach do pieczenia.
- Piec placki biszkoptowe ok. 5 minut. Wyjąć z piekarnika i obciąć równo brzegi, jeśli wystają poza obwód papierowego koła. Delikatnie oderwać papier do pieczenia. Ostudzić placki na dużej drucianej podstawce, potem skropić rumem.
- Wyjąć z lodówki kruche ciasto i rozwałkować na blacie oprószonym mąką, nadając mu kształt koła o średnicy 20 cm. Natrzeć masłem blachę do pieczenia. Ułożyć ciasto na blasze, nakłuć gęsto widelcem i piec przez 10–12 minut w nagrzanym piekarniku.
- Przygotować krem do ciasta. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie, by zmiękła. Dokładnie umyć i wytrzeć cytrynę. Drobno otrzeć skórkę, a sok wycisnąć. Wrzucić do garnka żółtka i cukier do kremu, wanilię, sok cytrynowy i pomarańczowy, wino i skórkę cytrynową. Podgrzać, ciągle mieszając, aż masa zgęstnieje. Nie zagotować!
- Wycisnąć wodę z żelatyny i rozpuścić w gorącej masie. Zdjąć garnek z ognia i wstawić do większego naczynia z zimną wodą. Ostudzić krem, mieszając. Ubić na sztywno śmietanę. Gdy krem zacznie się ścinać, dodać śmietanę i wymieszać.
- Odcedzić i jeśli trzeba, rozdrobnić owoce z kompotu. Spód z kruchego ciasta ułożyć na talerzu lub paterze i zamknąć w obręczy tortownicy o średnicy 20 cm. Posmarować z wierzchu konfiturą morelową. Położyć na niej placek biszkoptowy i posmarować go jedną trzecią kremu. Nakryć krem drugim biszkoptem i rozsmarować na wierzchu jedną czwartą pozostałego kremu. Rozłożyć owoce na kremie.
- Położyć na owoce nieco więcej niż jedną czwartą pozostałego kremu i wyrównać powierzchnię. Na wierzch położyć trzeci placek z biszkoptu. Rozsmarować na nim resztę kremu i przykryć ostatnim plackiem biszkoptowym. Odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Ubić na sztywno śmietanę przeznaczoną do przystrojenia. Nasmarować nią bok szarlotki. Biszkopty przeciąć na połówki i przykleić je pionowo jedną obok drugiej wokół boku. Wierzch posypać cukrem pudrem.
Napisz komentarz
Komentarze