Gdyby zapytać jaskiniowca co robi gdy jest głodny, to odpowiedź byłaby prosta: „biorę dzidę i idę”, ale gdy zapytamy o to samo przeciętnego angielskiego nastolatka to najprawdopodobniej wyląduje z fast foodem w ręce w pobliskim McDonaldzie. Niestety, dzisiaj w Anglii gotowanie świeżych posiłków to wiedza urastająca do miary sztuki, a dla niektórych i tak pozostaje wiedzą tajemną.
Gdy cofniemy się w czasie do siedemnastowiecznego Londynu to sprawa wygląda nieco inaczej. XVII wiek to czasy Oświecenia, rządy umysłu, czasy Rewolucji Francuskiej i angielskiej rewolucji technicznej. To również czasy smrodu i braku higieny. Jak w tym rewolucyjnym anturażu wyglądał stół przeciętnego obywatela? Otóż sztuka gotowania znana była każdej kobiecie. Należała do elementarnego wykształcenia każdej przyszłej żony i matki. Sam proces gotowania, jeżeli nie było pomocy domowej, był żmudny i pracochłonny. Nie było lodówek ani zamrażarek, więc każdy posiłek musiały poprzedzać zakupy lub spożywane posiłki nie były zbyt świeże. Aby nie biegać bo bazarach wcześnie rano, raczono się na śniadanie tzw. „trumną”. Było to coś obrzydliwego, co prawdopodobnie było by trudne do przełknięcia nawet dla współczesnego psa.
W sporej formie do pieczenia układano grubą warstwę ciasta z mąki i wody. Do obłożonej ciastem formy wrzucano różne smakołyki, np.: kogucie grzebienie (stanowiące w tamtych czasach przysmak), nerki, płucka, wątróbkę, całe kurze głowy itp. Wszystko ładnie przykrywano pozostałym ciastem i zapiekano w piecu. Taki upieczony rarytas stanowił podstawę śniadania przynajmniej na tydzień. Wszystko to popijano niskoprocentowym piwem, bo o wodzie pitnej można było tylko pomarzyć. Piwo i wino to główne produkty którymi gaszono pragnienie. Jak łatwo się domyśleć wszyscy chodzili na lekkiej „bombie” przez cały dzień. Co ciekawe dzieci również piły to piwko i to już od momentu jak przestawały ssać matczyną pierś. Najwyraźniej nie było aż tak szkodliwe jak próbuje się nam wmówić dzisiaj.
W siedemnastowiecznym Londynie obiad był ważnym elementem życia towarzyskiego. Zapraszano gości i obżerano się do upadłego. Ilości spożywanych w tym czasie posiłków mogły by zapełnić niejedną lodówkę na tydzień do przodu. Rarytasem był pieczony karp, dzisiaj niestety zapomniany i kojarzony raczej z polskimi emigrantami niż z kulinarną tradycją Anglii. Przysmakiem były również głowy rybie, a zwłaszcza łososia. Z namaszczeniem raczono się wyssanymi rybimi oczami i resztą niejadalnych dla nas części. Każdy szanujący się obywatel, chcąc zrobić dobre wrażenie na gościach, serwował kogucie grzebienie.
Kolacja, choć mniej efektowna, również była obfita i niezdrowa. Duże ilości mięsa, nie zawsze świeżego i nie zawsze właściwie przygotowanego, wino, piwo itd. Dla współczesnego człowieka taka dieta była by prawdopodobnie gorsza od fast foodów. Należy dodać do tego, że poziom higieny osobistej również nie zbiegał się ze współczesnymi standardami i w połączeniu z niezdrową dietą musiał panować tam niezły smrodek.
Ale wiek XVII to również czasy wspaniałej kuchni dworskiej, gdzie przepych i koloryt potraw zachwycił by nie jednego smakosza. Dzięki rzeszom bezrobotnych, dworskich kuchmistrzów, których panowie „stracili” głowy dla rewolucji rozwinęły się restauracje. Warto również wspomnieć o polskim wkładzie w rozwój culinaria mundi. Compendium Ferculorum albo zebranie potraw – pierwsza zachowana polska książka kucharska wydana w Krakowie w 1682 roku. Jej autorem był kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego Stanisław Czerniecki.
Wszystkim pasjonatom kuchni polecam jej zakup, a właściwie jej kopi wydanej przez Pałac w Wilanowie. Piękny kawałek polskiej historii… od kuchni.
Melton Mowbray Pork Pie
wywar :
kość wieprzowa
600ml wody
liść laurowy
liść szałwi
gałązka tymianku
1 cebula
sól/pieprz
5 g żelatyny
nadzienie:
450g mięsa wieprzowego (łopatka)
1 duży liść szałwii
sól/pieprz
ciasto (hot water pastry):
225g mąki pszennej
50g smalcu
60ml wody
60ml mleka
sól/pieprz
Sposób przyrządzenia:
Gotujemy wywar i odstawiamy by wystygł. Dodajemy żelatynę gdy będzie przestudzony
Mięso drobno siekamy (w kostkę ok 5 mm ). Nie odkrawamy tłuszczyku - odrobina jest konieczna by nadzienie nie było suche. Dodajemy posiekane listki szałwii oraz doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy.
Ciasto - w misce mieszamy mąkę z solą i pieprzem a w rondelku mieszamy mleko z wodą i dodajemy smalec. Zagotowujemy i zalewamy mąkę. Łyżką mieszamy szybko i lekko zagniatamy ręką do połączenia się składników w jednolitą masę. Przykrywamy i zostawiamy na 20-30 minut (by ciasto uzyskało dosyć ciepłą temperaturę - zbyt ciepłe nie będzie się formowało, a zbyt zimne będzie pękać). Na stolnicy krótko wyrabiamy ciasto, odkrawamy około 1/4 a pozostałą część formujemy na dnie małego słoika (wcześniej dobrze trzeba go wysmarować tłuszczem) by uzyskać coś na kształt kubka (ja dla ułatwienia skorzystałam też z foremki). Delikatnie odchylamy ścianki by móc usunąć słoik, i do środka wkładamy nadzienie - by prawie sięgało brzegów. Pozostałe ciasto wałkujemy i wycinamy kształt zbliżony do średnicy naszego otworu. Nakładamy, zlepiamy brzegi. Koniecznie należy wyciąć na wierzchu otwór (wielkości 1 groszowej monety) i wkładamy do nagrzanego piekarnika - 180ºC na około 1 godzinę 15 minut. Po tym czasie wyciągamy, smarujemy po wierzchu roztrzepanym jajkiem i dopiekamy jeszcze ok. 10 minut.
Po wyciągnięciu stawiamy na kratkę do przestygnięcia. Gdy osiągnie temperaturę pokojową, wlewamy ostrożnie przy pomocy lejka nasz wywar. Wkładamy do lodówki by galaretka stężała. Gotowe!
Napisz komentarz
Komentarze