Dzisiaj po raz kolejny opowiem wam o paju. Temat ten jest niewyczerpywalny, ale tym razem wart jest podjęcia ze względu na przedmiot. Na pewno jeżeli tylko skusicie się, aby spróbować zrobić to samemu, to na stałe zagości na waszych stołach.
Pork pie – tradycyjny produkt brytyjskiej kuchni. Historycznie rzecz biorąc tego rodzaju pożywienie było raczej potrzebą chwili. Pork pie wywodzi się bowiem ze średniowiecza. Brak lodówek wymagał takiego przygotowania jedzenia, aby się nie psuło, jeżeli nie było zepsute już zanim powstało. Zmielone mięso wieprzowe zasalano, a potem pieczono w otoczce z ciasta przygotowanego z wody, mąki i smalcu. Tak upieczony pie posiadał owalny kształt z wieprzowiną w środku. Jako że mięso wieprzowe ma tendencje do kurczenia się, powstałe podczas pieczenia przerwy wewnątrz paja wypełniano sklarowanym masłem, co zabezpieczało je przed dostępem powietrza. Dzisiaj z racji tego, że długoterminowość nie jest już warunkiem koniecznym, wypełnia się pie'a galaretką z wieprzowiny. Taka konserwa turystyczna, tylko bez ciasta. Angielski pork pie można podzielić na trzy rodzaje: tradycyjny pie, Melton Mowbray pork pie oraz inne wariacje. Najczęściej serwowany jest na zimno jako danie samo w sobie lub część posiłku. Doskonale sprawdza się w podróży jako suchy prowiant i wbrew pozorom nie jest zbyt pracochłonny.
Pie tradycyjny – produkowany w owalnych foremkach i z mielonego mięsa zasolonego. Dzięki temu bardziej wyrazisty w smaku i o różowej barwie. Moim zdaniem najlepszy.
Drugi to Melton Mowbray pork pie, spopularyzowany pod koniec XIX w. podczas tradycyjnych pogoni za lisem. Nazwa pochodzi od miejscowości w hrabstwie Leicestershire, gdzie produkcja rozwinęła własną nić smaku. Zamiast mielonego mięsa używa się mięsa drobno posiekanego i świeżego. Dlatego po przygotowaniu Melton Mowbray pork pie jest szary. Dodaje się do niego więcej przypraw, zwłaszcza szałwi. Do jego wykonania nie używa się już kształtnych foremek, więc jest bardziej nieregularny w kształtach. Melton Mowbray pork pie od kwietnia 2008 roku zarejestrowany jest jako produkt regionalny i jego produkcja jest zregionalizowana.
Oczywiście jak każdy tradycyjny produkt domowej produkcji pork pie ma swoje wariacje w rożnych miejscach. Czasami dodaje się do niego jabłka, czasami przyozdabia dżemem z jeżyn.
Tych domowych wersji jest najwięcej, dlatego i wam doradzam eksperymenty. Polecam natomiast trzy rzeczy, które można dodać do pork pie'a: majeranek, podsmażoną cebulę i czosnek. Można wsadzić w środek jajko i mamy pieczeń rzymską z jajem. Fantazjujcie! «
Pork pie
Wywar na galaretkę:
kość wieprzowa
600ml wody
liść laurowy
liść szałwi
gałązka tymianku
1 cebula
sól/pieprz
1 listek żelatyny
Nadzienie:
450g mięsa wieprzowego (z łopatki lub karkówka, może też być mielone)
majeranek
posiekana i podsmażona cebulka
zgnieciony ząbek czosnku
sól/pieprz
Ciasto (hot water pastry):
225g mąki pszennej
50g smalcu
120ml wody
60ml mleka
sól/pieprz
Sposób przygotowania:
Gotujemy wywar i odstawiamy, by wystygł. Można też użyć rosół na kurczaku z dodatkiem żelatyny. Mięso drobno siekamy (w kostkę ok 5 mm) razem z tłuszczem. Dodajemy drobniutko posiekaną i podsmażoną cebulę oraz zgnieciony ząbek czosnku. Doprawiamy dobrze solą i pieprzem. Mieszamy.
By przygotować ciasto - w misce mieszamy mąkę z solą i pieprzem, a w rondelku mieszamy wodę i smalec. Zagotowujemy i zalewamy mąkę. Mieszamy szybko łyżką i lekko zagniatamy ręką do połączenia się składników w jednolitą masę. Przykrywamy i zostawiamy na 20-30 minut (by ciasto uzyskało dosyć ciepłą temperaturę - zbyt ciepłe nie będzie się formowało, a zbyt zimne będzie pękać). Na stolnicy krótko wyrabiamy ciasto, odkrawamy około ¼, a pozostałą część formujemy na dnie małego słoika (wcześniej dobrze trzeba go wysmarować tłuszczem), by uzyskać coś na kształt kubka. Delikatnie odchylamy ścianki, by móc usunąć słoik i do środka wkładamy nadzienie - powinno prawie sięgać brzegów. Pozostałe ciasto wałkujemy i wycinamy kształt zbliżony do średnicy naszego otworu. Nakładamy, zlepiamy brzegi. Koniecznie należy wyciąć na wierzchu otwór (wielkości 1 groszowej monety) i wkładamy do nagrzanego piekarnika - 170ºC, na około 1 godzinę 15 minut. Po tym czasie wyciągamy, smarujemy po wierzchu roztrzepanym jajkiem i dopiekamy jeszcze ok. 10 minut.Po wyciągnięciu stawiamy na kratkę do przestygnięcia. Gdy osiągnie temperaturę pokojową, wlewamy ostrożnie przy pomocy lejka lub strzykawki nasz wywar. Wkładamy do lodówki by galaretka stężała. Gotowe, smacznego!
Napisz komentarz
Komentarze