W naszym rejonie geograficznym potrawy tego rodzaju są raczej ciekawostką kulinarną aniżeli daniem stosowanym. I bardzo niedobrze. Należy poszerzać horyzonty, kulinarne również.
Dania curry to bardzo proste potrawy, które od wieków stanowią podstawę wyżywienia jednej ósmej ludności świata. Przeciętnemu obywatelowi kraju nad Wisłą curry kojarzy się z Indiami. Bardzo to jednak płytkie skojarzenie i warto zweryfikować pewne stereotypy.
Zacznijmy od pochodzenia tej niezwykle aromatycznej kuchni. Prekursorami były oczywiście Indie. Nieopisane bogactwo aromatów, przypraw i ziół leży u podstaw specyficznej kuchni w całym rejonie. Większość składników jest do siebie podobna we wszystkich odmianach curry. Czosnek, cebula, kmin rzymski, chilli, imbir, kurkuma czy tamaryd to podstawa. Kolendra, goździki, kardamon i nasiona fenikułu również. Ale zapewniam was, że kuchnia Indii nie doczekała się jeszcze fachowego opracowania. Po prostu jest to zbyt obszerna wiedza, aby można ją było zawrzeć w książce kucharskiej. Potrawy curry w różnej postaci okrążają świat, korzenie mają w Indiach. ale jak każda kuchnia ¬ ewoluowała zależnie od miejsca i oczywiście przyzwyczajeń ich zjadaczy.
Mieszkańcy Indii są twórcami curry, ale największy wkład w rozpowszechnienie tej potrawy a właściwie jej wielu odmian mają Brytyjczycy. Wylądowali w Indiach w 1608 r. i pozostawali tam do 1947 roku, a więc ponad 300 lat. Co ciekawe, pierwsza angielska książka kucharska pochodzi z roku 1390, czyli 218 lat wcześniej i nosi tytuł „The Forme of Cury”. Zbieżność jest czysto przypadkowa, ponieważ użyte słowo „cury” jest zapożyczeniem z języka francuskiego gdzie „cuire” oznacza gotować.
Receptury kucharskie przemieszczały się razem z kupcami przez całe wieki, mieszały się ze sobą i wzajemnie przyprawiały.
Indie były największą kolonią, ale nie jedyną. Anglicy panowali niepodzielnie nad Malezją, Sumatrą i w Singapurze. Założyli tam wielkie uprawy kauczuku i herbaty, a robotnicy na plantacjach i kucharze w angielskich domach pochodzili z Indii lub południowych Chin. To oni do malajskich curry wprowadzali i hinduskie korzenie, i chińskie sosy, i typowe dla regionu aromatyczne świeże przyprawy, i mleko kokosowe. Podobnie było w Indochinach czyli w rejonie Kambodży, Laosu i Wietnamu. Tam curry trafiło już dużo wcześniej, ale dopiero francuskie panowanie, a wraz z nim napływ siły roboczej z Indii sprawiły, że curry zaczęło przybierać francuskie formy z wietnamskim akcentem. Przede wszystkim widać to w użyciu przypraw. Kuchnia indyjska pełna jest suszonych mieszanek, natomiast Wietnam i Tajlandia słyną bardziej ze świeżych ziół. I teraz niektóre indochińskie curry przypominają francuskie ragout z niedużą ilością mięsa, ziemniakami i marchewką. Jada się je z bagietką lub makaronem. Tajlandia od wieków handlowała z Indiami, oba kraje miały zbliżoną kulturę i kuchnię. Podobnie jak Hindusi, Tajowie kochali wszystko, co ostre i aromatyczne, mieli także dostęp do identycznych przypraw. A jednak curry tajskie smakuje inaczej niż indyjskie. Więcej tu mleka kokosowego i chili, mniej kminu rzymskiego i kolendry.
Curry jada się nawet w Afryce, gdzie Hindusi porywani przez handlarzy pracowali na plantacjach. Mieszanki indyjskich przypraw z afrykańskimi daniami stworzyły zupełnie nową wartość kulinarną. W Republice Południowej Afryki przyprawę curry dodaje się niemal do wszystkiego. Burowie mają mieszankę do potjiekos, czyli gulaszu z mięsa i warzyw, podają sosy curry do frytek i kiełbasek. Imigranci z Włoch robią pizzę curry, a Meksykanie przyprawiają curry chili con carne. Nawet Niemcy maja swoją kiełbasę z sosem curry (ohyda).
Curry do Polski dociera powoli jak na razie. Mam jednak nadzieję, że ma jakieś szanse, bo można na przykład połączyć schabowego z pysznym sosem curry z Jawy. Smakuje wyśmienicie i nazywa się Katsu.
Katsu sos
Składniki:
2 łyżki stołowe masła
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
1 mała cebula posiekana w kostkę
3 zielone jabłka
500 ml wrzątku
2 banany pokrojone w plasterki
2 łyżki stołowe miodu
1 łyżka stołowa turmeriku
1 łyżeczka od herbaty przyprawy madras
2 łyżki stołowe ketchupu
450 ml bulionu
Sól i pieprz
1 łyżka mąki ziemniaczanej z odrobiną wody do zagęszczenia.
Sposób przyrządzenia:
Masło rozpuścić w garnku i podsmażyć na nim cebulę i czosnek. Następnie dodać obrane i pokrojone drobno jabłka, wrzątek, banany, miód, kurkumę oraz przyprawę madras i ketchup. Gdy sos się zagotuje dodać bulion i gotować ok. 15 min. Następnie dodać rozrobioną w niewielkiej ilości wody mąkę ziemniaczaną i gotować jeszcze 5 min.
Ten sos, podany z naszym rodzimym schabowym, przeniesie nas w inny świat. Smacznego!
Napisz komentarz
Komentarze