Potraktujcie tę opowieść jako przestrogę, jak nie karmić dzieci; i nie chodzi tu bynajmniej o to, co mają jeść, ale jak im to podać. Dzieci to ludzie, tylko mniejsi i należy im się kulinarny szacunek.
W czasach, gdy chodziłem do zerówki, obiady były częścią codziennego rytuału. Za rączkę, parami, grzeczniutko na stołówkę. Nasza Pani „Stenia”( z piekła rodem, powinna mieć zakaz zbliżania się do dzieci) przymusiła mnie pewnego dnia do zjedzenia obrzydliwej wątróbki. Skończyło się to oczywiście pawiem i traumą kulinarną na tę właśnie potrawę pod każdą postacią. Sam zapach długo wywoływał u mnie odruch wymiotny. Było to jedyne danie, którego przyrządzanie sprawiało mi najwięcej nieprzyjemności.
Pewnego dnia, będąc w sytuacji, w której odmówić zjedzenia czegoś się nie da, pojawiła się na talerzu wątróbka. Sytuacja trudna, bo zawartość żołądka znalazła się tam, gdzie nie powinna i wystarczyłby jeden kęs, aby zakończyć imprezę w złym stylu. Jedyne, co mi przyszło do głowy, to zabić ten smak czymkolwiek. Zapytałem gospodarzy, czy mają kapary, bo ich intensywny smak był jedynym, który zaświtał w mojej głowie. Kapary się znalazły, połowa słoika wylądowała na wątróbce, ku wielkiemu zdziwieniu gospodarzy. Zjadłem! Od tej chwili i kapary i wątróbka kojarzą mi się dobrze, pokonałem traumę, a kiedy opowiedziałem w końcu gospodarzom tę historię, było dużo śmiechu.
Kapary to bardzo ciekawy dodatek. Znane dawno temu u Greków i Rzymian, w klasycznej kuchni francuskiej, hiszpańskiej i w całym basenie Morza Śródziemnego. Były też silnie obecne w kuchni polskiej już od najwcześniej zapisanych czasów, a może nawet i wcześniej. Polska utrzymywała intensywne kontakty handlowe z Rzymem, jeszcze w czasach przedpaństwowych i jest na to wiele dowodów. Dzisiaj to trochę zapomniany dodatek, a moim zdaniem wspaniały i zasługujący na swoje miejsce w kuchni.
Słowo "kapar" pochodzi od słowa "capra" czyli koza, bo zapachem przypomina właśnie ją. Kapary to zebrane niedojrzałe pączki kwiatów kapara ciernistego. Kapar musi mieć gorące temperatury i dlatego rośnie głównie w krajach śródziemnomorskich, na prawie każdej glebie. Najlepsze są włoskie z Wysp Liparyjskich i Sycyli. Są różne odmiany i rozmiary, ale zasada jest taka, że im mniejsze tym lepsze. Kapary konserwuje się w soli i marynuje w occie, co daje im charakterystyczny intensywny smak. Należy pamiętać, że im wyższa temperatura, tym bardziej tracą swój wyrazisty smak. Najlepiej pasują z rybami , jajami, ale są też dodatkiem do serów, twarogów i sałatek. Smażąc rybę, wystarczy pod koniec smażenia dodać odrobinę masła i łyżkę kaparów, aby ryba miała smak południa. Usmażone na szybko we frytkownicy, chrupiące kapary to super dodatek do mięs, sałatek czy jajek.
Dzisiaj prowansalska pasta do bagietki – tapenade.
TAPENADE
Składniki
⅓ szklanki oliwy z oliwek extra Vergine
½ małego słoiczka kaparów tzw. Liliput (duże kapary do tapenady się nie nadają)
szklanka czarnych oliwek (zielone też mogą być)
1 ząbek czosnku
sok z połówki cytryny
natka pietruszki
½ gałązki rozmarynu, ale tylko listki
parmezan (opcjonalnie)
Przygotowanie
Wszystko razem wrzucamy do blendera i miksujemy na pastę. Nie należy przesadzać, aby nie utworzyła nam się pulpa. Doprawiamy solą i pieprzem.
Tapenade to spaniały dodatek do kanapek, zimnych dań mięsnych i rybnych, jajek. Ja najbardziej lubię jako dodatek do twarogu.
Napisz komentarz
Komentarze