Kucharze przez wieki byli ludźmi wpływowymi. Sprawowali piecze nad podniebieniami wielu możnych tego świata, których ulubionym zajęciem było ucztowanie. Zawód ten ewoluował wraz z przemianami społecznymi, politycznymi i technologicznymi. Wiedza z zakresu żywienia nie ogranicza się jedynie do znajomości procesu wytwarzania żywności. Dawni mistrzowie kucharscy nie mieli dzisiejszych udogodnień w postaci lodówek, kuchni gazowych, pieców konwekcyjnych. Wiedza dobrego kucharza jest bardziej kompleksowa, niż przeciętnemu zjadaczowi może się wydawać. Doświadczenie w wykorzystaniu pokarmu zwierzęcego i roślinnego oraz jego przetwarzanie i konserwowanie było umiejętnością we wszystkich znanych społecznościach. Przez wieki tworzyły się zasady i normy określające sposób przygotowania i spożywania posiłków oraz towarzyszący temu ceremoniał.
W czasach niewolnictwa, rolę kucharza najczęściej pełnił właśnie niewolnik. Musiał to być jednak osobnik zaufany. W starożytnym Rzymie zgony po posiłku były bardzo częste, dlatego dobry i zaufany kucharz był w cenie. Bogaci Rzymianie mieli własnych, ci biedniejsi wynajmowali ich za pieniądze. Marcus Apicius jest autorem najstarszej znanej książki kucharskiej na świecie ( IV n.e.) – „De re Coquinaria”. Ten zwój pergaminu jest prawdziwym wyjątkiem, zważywszy na czas jej powstania oraz stanowi ogromną ciekawostkę dla współczesnych szefów kuchni, gdyż została napisana z myślą o profesjonalnych kucharzach Imperium Rzymskiego. Średniowieczni nadworni kuchmistrzowie, również pisali książki kucharskie, ale pamiętajmy, że książka w tych czasach warta była tyle, co dobry samochód dzisiaj.
Współczesna historia zawodu kucharza powiązana jest nierozerwalnie z kilkoma osobami i terminami, które miłośnicy tej profesji powinni znać.
Haute cuisine – najwyższa sztuka gotowania. Twórcą tego terminu jest Pierre Francois de la Varenne (1615-1678). Francuski kucharz, który dał podwaliny pod klasyczną kuchnię francuską, uważaną za kanon w sferze kucharskich specjałów oraz poskładał podstawową wiedzę kucharską.
Marie Antoine Careme (1784-1833) twórca „cuisine classique”. Jako pierwszy zebrał potrawy i sposoby ich przygotowania w kuchnię klasyczną. Jego książki kucharskie ukazują umiejętności organizatorskie i dbałość o szczegóły jako niezbędne atrybuty dobrego kucharza. Stały się wyznacznikiem kulinarnym na następne stulecie. Jego pasja doprowadziła go do śmierci. Pracując w dymie, zmarł od jego zgubnego wpływu.
W całej historii kuchni nikt nie może równać się sławą z Augustem Escoffierem (1846-1935).
Jego imię kojarzone jest z klasyczną współczesną kuchnią oraz technikami opisanymi w jego książce – „Le Guide Culinaire” – które stanowią wyznacznik dla dzisiejszej kuchni. Do zasług Escoffiera należy uporządkowanie i uproszczenie kuchni klasycznej. Jest najbardziej znany z wprowadzenia systemu brygadowego w kuchni oraz białego stroju z zapaską.
Historia zawodu kucharza to historia pasji do tej profesji, wielu wyrzeczeń i dyscypliny. Bardzo wielu ludzi nadal myśli, że aby zostać kucharzem wystarczy pójść do szkoły. Ale czy można robić coś dobrze, jeżeli się nie ma talentu, pasji, woli wyrzeczeń? Można. Lasagne.
Suflet czekoladowy
Składniki
1/4 szkl. (55 g) masła
1/3 szkl. + 2 łyżki (55 g) mąki
1/2 szkl. (125ml) mleka
40 g pokruszonej czekolady 70% kakao
1/3 szkl. (40 g) kakao
5 białek
4 żółtka
1/3 szkl. (65 g) cukru
Rozpuszczone masło + cukier do przygotowania foremek
Sposób przyrządzenia
Rozgrzać piekarnik do 200°C. Przygotować foremkę/foremki, nacierając rozpuszczonym masłem i obsypując cukrem. Wysypać nadmiar cukru.
Rozrobić masło i mąkę w misce żaroodpornej. Uformować z powstałego ciasta wałek i pociąć go na małe kawałki. Do miski wlać mleko, wsypać pokruszoną czekoladę oraz kakao i doprowadzić do wrzenia w kąpieli wodnej na średnim ogniu, stale mieszając. Dodawać stopniowo kawałki ciasta z masła i mąki, mieszać do zgęstnienia.
Zdjąć rondel z miską z masą z ognia i mieszając dodać do masy jedno białko. Schłodzić mieszankę do temperatury pokojowej. Dodawać żółtka po jednym, mieszając. Z pozostałych białek ubić sztywną pianę, stopniowo dodając cukru. Ostrożnie zmieszać ubite białka z masą czekoladową.
Nałożyć masę do przygotowanych foremek przy pomocy łyżki. Wstawić formy do dużego naczynia żaroodpornego. Nalać bardzo gorącej wody do połowy wysokości foremek i ustawić w dolnej części piekarnika. Obniżyć temperaturę do 190°C. Piec przez 25-30 minut (małe foremki) lub 35-40 minut (duża forma).
Uwaga: Nie otwierać drzwiczek podczas pieczenia!
Przygotować talerzyki i cukier puder w trakcie pieczenia. Po upieczeniu wyjąć z piekarnika, ustawić foremki na talerzykach, oprószyć cukrem pudrem i podawać. Suflet zachowa kształt przez kilka minut.
Smacznego!
Napisz komentarz
Komentarze