Sosik palce lizać!

Ten socjalizm wciąż gdzieś w naszym narodzie siedzi i nie chce popuścić za nic. Poza tym Polacy nie mają pieniędzy, aby wydawać je w restauracjach i nie mają czasu, bo gonią za mamoną, bo nie starcza od 1-go do 1-go. Oficjalnie Polska to wspaniale rozwijająca się gospodarka, ale...?

Gastronomicznie jesteśmy daleko. Imprezujemy od okazji do okazji i to raczej przy tradycyjnie zastawionym stole z reliktami typu zraziki i de volaie. Kucharz może przejść samego siebie w staraniach, aby było wykwitnie, a i tak na koniec usłyszy: „sosik palce lizać!”.

Sosik, dodatek do potrawy, klucz nadający mu charakterystykę, zamknięcie dania, to określenia jakim powinien hołdować zjadacz. Zalewanie jedzenia sosem, poza pewnymi wyjątkami typu pyzy czy kopytka, to zaraza z którą walczę ja i kilku moich przyjaciół kucharzy. Idea sosu jest bardzo prosta: ma on poprawiać smak, dodawać jedzeniu zapachu.

Zazwyczaj jest to forma płynna lub pół płynna, ale zawsze dodatek drugorzędny, ot, taki bohater drugiego planu.

Sos często używany był przez naszych przodków do maskowania wątpliwej świeżości produktów na talerzu. Dopiero z czasem stał się sztuką samą w sobie.

Historia i rozwój sosów to potężne zagadnienie wymagające dłuższej lektury. Dzisiaj skupić się chcę na podstawach.

Zgodnie z kanonem francuskim mamy pięć podstawowych baz które tworzą tzw. Grandes Sauces. Dwa pierwsze zaliczamy do najstarszych i stanowią bazę do wielu innych. Są nimi Bechamel i opisywany niedawno Mayonnaise. Trzy pozostałe to Velute, Brune, Blonde. Te pięć podstaw stanowią podstawę wielu tradycyjnych sosów. Warto jednak dodać, że współczesne granice w kuchni zostały przesunięte znacznie dalej. Osobiście uważam, że kanon istnieje w każdym zawodzie i tym dla mnie zawsze były te podstawowe 5, potem to już jest zabawa, twórczość, wyobraźnia.

Kuchnia klasyczna podzieliła się na dwa obozy, jeden wg Słynnego Carema drugi wg. nie mniej słynnego Escoffiera. To taki stary i nowy testament kuchni klasycznej. Tak jak poznanie biblii daje wiedzę teologiczną, tak poznanie dokonań tych dwóch panów daje wiedzę gastronomiczną.

Dzisiaj krótko o sosie beszamelowym. Wszyscy doskonale go znają, bo używany jest do lazanii. Jego zastosowanie jest jednak dużo bardziej zaawansowane i szlachetne.

Są cztery teorie powstania sosu beszamelowego.

Pierwsza mówi, że wszedł on na salony dzięki Katarzynie Medycejskiej, która wraz z zamążpójściem za księcia Orleanu, późniejszego króla Francjii Henyka II dostarczyła na dwór francuski włoskich kucharzy, a oni przywieźli do śmierdzącego Paryża sosik ze słonecznej Italii.

Druga wersja należy do Księcia Filipa De Mornay (1549-1623), który dzięki swej pasji do gotowania jest twórcą takich klasyków jak sos Mornay, sos Chasseur, sos Lyonnaise.

Według tej teorii sos beszamelowy jest prostą wariacją sosu Mornay.

Trzecia teoria przywołuje Markiza Ludwika de Bechamel (1603-1703) finansisty na dworze Króla Ludwika X IV. Piastował on tam honorową funkcję Majordomusa. Pierwotnie sos wynaleziono jako nowy dodatek do dań z suszonego dorsza. I choć nie ma żadnych dowodów na taki przebieg narodzin beszamelowego sosu, to ta historia wydaje się być najbardziej wiarygodna.

W powiązaniu z poprzednią teorią pozostaje osoba, która prawdopodobnie była pomysłodawcą nazwy. Był nim kucharz Ludwika XIV Pierre de la Varenne autor: „Le Cusinier Francois”, która to pozycja stanowi fundament klasycznej kuchni francuskiej. Sos beszamelowy jest tam jedną z pozycji.

Sos beszamelowy

Składniki:

Masło 150g

Mąka pszenna 150g

Mleko ok. 2 litry

Cebula 1 duża

10 goździków

Liść laurowy

Sól do smaku

Sposób przyrządzenia:

Surową całą cebulę szpikujemy goździkami, wkładamy do rondla z mlekiem, dodajemy liść laurowy i bardzo powoli doprowadzamy do wrzenia. Gdy mleko się zagotuje zestawiamy z palnika i odstawiamy na bok aż ostygnie do temperatury pokojowej. Pozostawiamy liść laurowy i cebulę z goździkami, aby mleko nabrało aromatu. Gdy mleko będzie gotowe wyjmujemy naszpikowaną goździkami cebulę i liść laurowy. W drugim rondlu mieszamy masło i mąkę  na gazie tak długo, aż będzie miało konsystencję mokrego piasku na plaży. Uwaga, aby nie przypalić! Następnie zmniejszamy gaz i małymi partiami dodajemy zinfuzowane mleko intensywnie mieszając drewnianą łyżką. Dolewamy tyle mleka ile nam potrzeba, w zależności czy sos ma być gęsty np. do lazanii lub rzadki do makaronu. Gotujemy jeszcze chwilę i gotowe. Sos nie może mieć grudek!