Zachwyceni Hiszpanią przywozimy zapach i smak szafranu. Tymczasem jest on w polskiej kuchni obecny od czasów niepisanych jeszcze. Jest tak starym aromatem, że naukowcom nie udało się ustalić, kiedy wszedł w użycie. Ze względu na swoją wartość, szafran zawsze był symbolem bogactwa i elegancji. Klasy panujące starożytnych imperiów używały go do przyprawiania potraw, farbowania szat i perfumowania sal bankietowych. Szafran był używany przez starożytnych wyznawców jako rytualna ofiara dla ich bóstw, a także jako lek. Wyznawcy Buddy po jego śmierci noszą szaty w kolorze szafranu nie przez przypadek. Kleopatra kąpała się w szafranie, aby spotęgować doznania erotyczne, a Aleksander Wielki wierzył, że leczy rany.
Prawdopodobnie pierwsze uprawy szafranu wprowadzili Grecy, używali go jako barwnika do farbowania tkanin i – co ciekawe – również do farbowania włosów. Arabowie i Persowie uprawiali go na szeroką skalę używając jako środka płatniczego. Ci sami Arabowie przynieśli uprawy szafranu do Hiszpanii, a ze względu na sprzyjający klimat stała się ona znanym i szanowanym producentem. Najbardziej znany i drogi szafran pochodzi z Persji, czyli dzisiejszego Iranu. Trzeba jednak uważać, aby nie dać się nabrać, bo jest on tam często podrasowany różnymi specyfikami, które z szafranem mają niewiele wspólnego. Wyglądają często jak puder, i są resztki po produkcji.
Dzięki odkryciom geograficznym szafran rozniósł się po całym świecie. Jednak ze względu na specyfikę upraw, używa się bowiem tylko wewnętrznych palików kwiatostanu, jest najdroższą przyprawą świata. Jak pewnie można się spodziewać również Chiny mają swój wkład w produkcję tego przyprawowego złota, niezbyt chwalebny jednak, bo zasypują rynek niskiej jakości produktem.
Uprawa szafranu została wprowadzona do Anglii około 1350 roku, a legenda głosi, że kłącza zostały przemycone z Lewantu w specjalnym, pustym w środku pielgrzymim kosturze. Dzięki mnichom uprawiano go w klasztornych ogrodach, dla użytku medycznego. Dopiero dziesiątki lat później szafran zaczęto uprawiać w mniej sprzyjających warunkach – na otwartych polach. Lekkie, przepuszczalne, kredowe gleby oraz warunki klimatyczne wiosek na północy hrabstwa Essex doprowadziły do tego, że do końca XV wieku uprawa szafranu skupiła się we wschodniej Anglii. Miasto Saffron Walden w Essex swoją nazwę otrzymało jako centrum uprawy i handlu szafranem. Oryginalną nazwą miasta było Cheppinge Walden.
Używając szafranu należy pamiętać, że przekroczenie pewnego progu zepsuje nam danie i sprawi, że będzie gorzkie. Jest bardzo aromatyczny, a więc kilka włosków wystarczy, aby osiągnąć swój cel. Pasuje praktycznie do wszystkiego, nawet do deserów. Moim ulubionym zastosowaniem szafranu są ryby. Dzisiaj dam Wam przepis na zupę rybną z szafranem.
Zupa Bouillabaisse
SKŁADNIKI:
Ryby: filety z dorsza, dorady, halibuta, miruny, szczupaka itd. Raczej biała ryba, ok 1kg.
2 szt. kopru włoskiego
2 marchewki
½ selera naciowego
2 cebule,
1 obrana pietruszka
3 ząbki czosnku
2 czerwone papryki
2 całe pomarańcze
2 liście laurowe
500 ml białego wytrawnego wina
1,5 l bulionu rybnego lub Fonda Knorr
Olej, masło
1 Pęczek koperku i ½ pęczka pietruszki
2 puszki pomidorów
2 łyżki stołowe przecieru pomidorowego
50 gr białej czekolady
1 ziarenko anyżu, 20g świeżego tymianku
1 cytryna
Opakowanie szafranu (bez szafranu się nie da)
PRZYGOTOWANIE:
Wszystkie warzywa dokładnie myjemy, obieramy i tniemy na kawałki mniej więcej 1cm x 1cm. Ścieramy skórkę z cytryny i pomarańczy oraz wyciskamy sok tylko z pomarańczy. Odkładamy na bok.
Szafran zalać 20 ml wrzątku i zostawić.
Rybę oprawić, sporządzić mix soli cukru jeden do jednego. Posypać solidnie ryby i zostawić na 20 minut. Potem zmyć sól i cukier oraz wytrzeć ryby do sucha. Pozostawić w lodówce.
Tymianek obskubać i dodać do warzyw.
W garnku rozpuścić 2 łyżki masła, dodać wszystkie warzywa, anyż, tymianek i podsmażyć, aż będą szkliste bez przypalania. Kiedy będą gotowe zalewamy białym winem i redukujemy o połowę.
Dodajemy rybny bulion, skórki z pomarańczy i cytryny, sok z pomarańczy i gotujemy powoli.
Na osobnej patelni, na łyżce oleju podsmażamy pokrojoną cebulę, liść laurowy, czosnek. Dodajemy przecier pomidorowy, smażymy jeszcze chwilę i dodajemy wszystko do wywaru.
Dodajemy pomidory z puszki.
Gotujemy wszystko na wolnym ogniu, aż wszystkie warzywa zmiękną.
Do ugotowanych warzyw dodajemy wodę z szafranem. I gotujemy jeszcze przez kilka minut.
Następny krok to zmiksowanie i przetarcie wywaru przez sito, aż powstanie krem.
Doprawiamy zupę solą, pieprzem i białą czekoladą, i odstawiamy jeszcze na bardzo wolny ogień. Może być potrzeba rozrzedzenia. Róbmy to raczej bulionem niż wodą. Zupa powinna być solidna, ale nie za rzadka.
Ryby wyjmujemy z lodówki i gotujemy w mleku z dodatkiem soli i liścia laurowego. Wyciągamy duże kawałki ryby, układamy na talerzu i zalewamy kremem z warzyw.
W oryginalnej wersji podaję się również małże w muszlach, krewetki lub langusty.
Taką zupę polewa się kilkoma kroplami majonezu zmiksowanego z szafranem, czosnkiem i tarta bułką. (prosta wersja)
Przepisów na tzw. rouille jest w Internecie ogromna ilość.
Napisz komentarz
Komentarze