Przejdź do głównych treściPrzejdź do wyszukiwarkiPrzejdź do głównego menu
Reklama

O baranach słów kilka

Moje spotkania z baraniną były bardzo rzadkie. Nie udało mi się zjeść dobrej, porządnie zrobionej jagnięciny zanim dotarłem do Anglii. A tutaj jagnięcina jest królową mięs. W Polsce poza Podhalem rzadko się jadało mięso owcze, a naprawdę na to zasługuje i dzięki boomowi na gastronomię wraca na polskie stoły.

Daniem kultowym, wieńczącym obiady czwartkowe króla Stanisława Augusta była właśnie potrawa z jagnięciny przyrządzana przez kucharza nadwornego Pawła Tremo.

Dzisiaj nasze pojęcie o mięsie owczym jest bardzo mgliste i wynika raczej ze specyfiki naszej kuchni, która przez lata gloryfikacji schabowego i żurku zapomniała o wielu dobrych potrawach. Odwiedzając polski sklep mięsny, to za wyjątkiem wieprzowiny, kurczaków i wołowiny nic praktycznie nie ma. Pani ekspedientka, którą dla hecy zapytałem kiedyś, czy ma udziec barani, popatrzyła na mnie tępym wzrokiem i po chwili namysłu furknęła spod czepka, że : „… nie ma, nie było i nie będzie”. Mamy złe nawyki, jemy to samo, boimy się nowości i dodatkowo ciężko nas przekonać do czegoś innego. Na szczęście nie jest to tendencja rosnąca tylko spadkowa. Podróże, kreatywni kucharze, telewizja, wszystko to sprawia, że jedzenie i jego pochodne podbijają rynek.

Kulinarna historia owcy podobna jest do wołowiny – zwierzę to zostało udomowione ok 10 tys. lat temu w Mezopotamii. Skąd się owce wzięły nie jest precyzyjnie stwierdzone – najprawdopodobniej są krewniakami muflonów. Hodowla owiec na początku miała potrójne przeznaczenie – na mleko, na skórę oraz na mięso – dopiero później przyszedł czas strzyżenia wełny. Z rejonów dorzecza Tygrysu i Eufratu początkowo rozprzestrzeniła się na Bliski i Środkowy Wschód (od Persji, aż do Indii), a później zaczęła migrować na zachód. Około 6 tys. lat p.n.e. owce dotarły nad Morze Śródziemne, do Północnej Afryki oraz Europy, gdzie nastąpiła dalsza migracja stąd. W czasach Rzymskich dotarły aż do Skandynawii, a w średniowieczu głównym ośrodkiem hodowli była Hiszpania i Anglia. Za ocean popłynęły wraz z konkwistadorami (owce znajdowały się już na pokładzie drugiej wyprawy Kolumba) oraz kolonizatorami – do słynących owcami Australii oraz Nowej Zelandii trafiły pod koniec XVIII wieku.

Czasy w Polsce się zmieniają i wielu ludzi odwiedza inne strony świata przywożąc ze sobą popyt. A jak jest popyt to i podaż rośnie. Zanim jednak zaczniemy eksperymentować z baranim mięsem, przyda się kilka podstawowych informacji.

Najlepsza jest jagnięcina, czyli owcze mięso, do 7 miesiąca, czasami nazywana baraniną mleczną, bo ubój odbywa się jeszcze zanim owce wyjdą na wypas. W Polsce jagnięciną będzie jeszcze 12-miesięczna owieczka, ale 7-miesięczne jagnię jest lepsze w smaku.

Ile nóg ma owca? Oczywiście tylko 2. Dwie pozostałe kończyny to ramiona. Podczas gdy nogi nadają się do pieczenia i mogą być podawane krwiste, ramiona wymagają długiego pieczenia aż będą miękkie. Baranina, która już nie jest jagnięciną, jest trochę twarda i należy ją dusić dłużej. Nazywa się mutton. Ważną wskazówką w jej przyrządzaniu baraniny może być to, że lubi ona środowiska kwaśne. Wskazane jest zamarynowanie mięsa baraniego na kilka godzin przed jego przyrządzaniem. Doskonale sprawdza się jogurt naturalny lub ocet balsamiczny czy nawet zwykła cytryna. Baranina uwielbia miętę; i jest doskonała w każdej odmianie curry. Gulasz z baraniny podany z kaszą gryczaną może naprawdę uraczyć podniebienie, ale moim ulubionym jest lamb shank, czyli golonka z barana. Ponieważ sezon grillowy ruszył pełną parą, to dzisiaj król jagnięciny – COMBER.

 

Comber po marokańsku z korzennym masłem na 6 porcji

Składniki marynaty
– korzennego masła:

– masło 125 g

– oliwa z oliwek 125 ml

– cytryna 1 sztuka

– cebulka mała (szalotka)

– mięta 25 g świeża posiekana

– tymianek  łyżeczka

– czosnek 3 ząbki

– kminek mielony (mała łyżeczka)

– kolendra mielona (łyżeczka)


Przygotowanie marynaty

Z cytryny należy wycisnąć sok i zetrzeć nieznacznie ilość skórki. Czosnek rozgnieść na miazgę. Cebulkę pokroić na drobno. W lekko podgrzanej oliwie należy stopić masło podgrzewając na małym ogniu, następnie dodać wszystkie składniki i mieszając od czasu do czasu  podgrzewać do 4 minut, po czym marynatę ostudzić.

Grillowanie

Do grillowania użyć mięso w ilości 1,4 kg kotletów jagnięcych wykrojonych (2 combry).

Combry grillować w całości, w trzech częściach. Po wyciągnięciu z lodówki odstawić na bok, aby doszły do temperatury pokojowej. Posypać obficie solą i pieprzem, po czym posmarować pędzelkiem wcześniej przyrządzoną marynatą. Rozgrzać grill do średniej temperatury 120-140ºC.

Grillować najpierw kilka minut metodą bezpośrednią do zauważenia odbicia rusztu, potem do 10 minut metodą pośrednią, przy  tym odwracając i monitorując stan pieczenia. Po grillowaniu  przed zaserwowaniem odstawić na 5 minut pod folią, aby potrawa naturalnie doszła.


Podziel się
Oceń

Napisz komentarz
Komentarze
Reklama