Wynalazców „steaka” znajdziemy w prehistorycznych czasach jaskiniowców. Prawdopodobnie przez przypadek jeden z naszych przodków upuścił niechcący kawałek mięsa do ognia i tak powstało pieczone mięso i grill za jednym zamachem.
Samo słowo „steak” pochodzi z języka starożytnego plemienia Saksonów, którzy piekli kawałki mięsa nadziane na kawałek kija nazywany „stic” lub „stake”.
Gdy mówimy o steku to na myśl zawsze przychodzi mięso wołowe, choć określenia używa się również do innych mięs. Dla mnie stek musi być wołowy i do tego z dobrej wołowiny. Wybór mięsa to bardzo ważny początek. Samo mięso klasycznego steka do najtańszych nie należy, ale nie radzę żałować pieniędzy, bo żałować możecie potem. Mięso przed smażeniem musi być dokładnie oczyszczone z błon, umyte i dobrze osuszone papierowym ręcznikiem. Robimy to po to, żeby nie pryskał rozgrzany tłuszcz, ale również, aby steki dobrze się zrumieniły. Jeżeli chodzi o steki wołowe, to lepiej kroić trochę grubsze kawałki mięsa, nie ma wtedy dużego niebezpieczeństwa, że steka przypieczemy i stanie się gumowy i suchy. Najlepsze mięso jest z najmniej przepracowanych mięśni, jest wtedy miękkie i soczyste. Najdroższy i najlepszy jest filet lub po angielsku „tenderloin”, ale całkiem smaczne są również „rib eye steak” lub „rump steak” albo „sirloin”. Najlepszy będzie tradycyjny angielski rzeźnik, którego można znaleźć na każdej głównej ulicy. Te sklepy mają najczęściej długą tradycję i wielu stałych klientów, więc nie mogą sobie pozwolić na niską jakość. Zwrócić należy uwagę na to skąd pochodzi mięso. Najlepsza jest wołowina argentyńska, ale cena naprawdę odstrasza. Często spotkać można wołowinę importowaną z Francji lub Holandii, ale pamiętajcie, że krowa najlepiej czuje się na łące, a nie w hodowlanej oborze. Polecam szkocką wołowinę, bo tam krowy praktycznie nie opuszczają pastwisk, a jeżeli już, to w drodze na ubój.
Gdy mamy już mięso, to zanim zabierzemy się do smażenia pamiętajmy, że powinno mieć temperaturę pokojową. Dobrze jest więc wyjąć je z lodówki na pół godziny przed smażeniem. Najpierw należy rozgrzać patelnię, ale nie do czerwoności oczywiście. Najlepsze są patelnie z grubym dnem i oczywiście nie teflonowe, perforowane jak grill również są świetne. Najlepiej będzie jeśli posmarujemy olejem mięso niżeli patelnię. Unikniemy w ten sposób przypalenia. Patelnia nie powinna być za gorąca, a wszystko poznać można po dźwięku skwierczenia. Jeżeli musimy się odsuwać od kuchni, żeby nie pryskało, to znaczy, że jest za gorąca.
Klasyczny stek ma cztery odmiany: krwisty (rare), półkrwisty (medium rare) wypieczony (medium), dobrze wypieczony (well done). Istnieją również formy pośrednie jak „medium to well” lub prawie surowy „blue”. Steka należy smażyć taki sam czas z obu stron soląc i pieprząc pod sam koniec. A najważniejsze jest, aby, zanim wyląduje na talerzu, mógł „odpocząć”. I tak, aby uzyskać:
• krwisty – pieczemy mięso 1-2 minuty z każdej strony i zostawiamy, aby odpoczęło ok. 6-8 minut
• półkrwisty – ok. 2-3.5 minuty. I odpoczynek dla mięsa ok 5 minut
• wypieczony – ok.3-3.5 minuty. I zostawiamy na 4 minuty
• dobrze wypieczony – 4-5 minut. I zostawiamy na 2 minuty
Waga surowego kawałka mięsa powinna wahać się pomiędzy 225 g do 250 g.
Przyrządzanie steka wymaga trochę wprawy, nie dajcie więc za wygraną, jeżeli nie uda się za pierwszym razem.
Sos cebulowo-pieprzowy
400 ml rosołu (może być z kostki)
100 ml białego wytrawnego wina
2 średnie cebule
3 łyżki mąki pszennej
3 łyżki masła
5 dag obranych z łupin orzechów włoskich
1 łyżeczka zielonego pieprzu w zalewie
Przygotowanie:
Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Orzechy bardzo drobno posiekać. W garnku rozgrzać masło. Zeszklić na nim cebulę, dodać mąkę i smażyć na złoty kolor. Podlać rosołem wymieszanym z winem. Ciągle mieszając, zagotować. Dusić na małym ogniu ok. 5 min. Sos zmiksować lub przetrzeć przez sito. Dodać orzechy i pieprz. Dokładnie wymieszać. Doprawić solą i przyprawą maggi, podgotować jeszcze 5 minut. Podawać do steka.
Napisz komentarz
Komentarze