Przejdź do głównych treściPrzejdź do wyszukiwarkiPrzejdź do głównego menu
Reklama

Rozebrani do rosołu

Rozebrać się do rosołu – co oznacza wie każdy. I nie jest to zwykłe przysłowie, ale sprawdza się praktycznie na każdej imprezie rodzinnej typu wesele, komunia, imieniny cioci.

Najpierw rodzina stawia się dzielnie przystrojona w krawaty do kościoła, a później zasiada do rosołu w majowe lub czerwcowe południe. Z doświadczenia powiem wam, że rosół to chyba najbardziej popularne polskie danie, przy wszelkiego rodzaju imprezach.

Wiele razy próbowałem nakłonić potencjalnych gości do wyboru bardziej orzeźwiającego chłodnika z botwinki lub ogórka, aby uprzyjemnić rodzinną imprezę. Jednak zawsze słyszę to samo: Rosół musi być! Jak to się kończy? Również tak samo. Walające się po podłodze krawaty, zwisające marynarki i spocone czółka. Tradycja to piękna sprawa, ale czasem rozsądek powinien brać górę.

Rosół jest obecny w tradycji prawie wszystkich narodów i kontynentów. Nie jest przypadkowy taki bieg sprawy, albowiem wywar z warzyw, mięsa, czy choćby wodorostów ma magiczne właściwości. Odkryto to dawniej niż można przeczytać, ale właściwe znaczenie wywarów odkryto w XX w. Zupa pierwotnie powstawała jako efekt długotrwałego gotowania w wodzie mięsa, które w dawnych czasach było konserwowane przez zasolenie i wysuszenie. Wywar ten zwano rozsół (czy rozsol), skąd wywodzi się dzisiejsza nazwa. Rosół jest jedną z narodowych potraw polskich. Podczas wolnego gotowania, wartości odżywcze przenoszą się do płynu, stając się płynnym nośnikiem, białek, witamin, aminokwasów. W XVII w. we Francji istniał specjalnie do tych celów stworzony cech, który restrykcyjnie pilnował warzenia bulionów. Na masowe warzenie ich trzeba było uzyskać zgodę władz cechu. Zawód kucharza był niezwykle poważany i potrzebny. Po upadku rewolucji wielu arystokratów skrócono o głowę na szafotach, a rzesze pracujących dla nich kucharzy zostało bezrobotnymi przenosząc się do wielkich miast, próbując swoich sił w wyszynkach, karczmach, jatkach i zajazdach. Kuchnia francuska zdominowała Europę. Bulion trafił pod strzechy. Jednym ze śmiałków którzy postanowili działać na własną rękę był pan Boulanger - wytwórca zup. Szyld przed jego wytwornią głosił, że sprzedaje tam „restoratives” co odnosiło się do zup i bulionów które miały przywracać siły. Tak sobie nazwał i tak zostało do dzisiaj, bo słowo restauracja ma swoje odnośniki we wszystkich językach. Przez wiele lat walczył w sądach z cechem który domagał się opłaty za prawa autorskie do bulionów które sprzedawał. W efekcie wygrał i mamy dzięki niemu nazwę „Restauracja”. Historia tychże to jednak długa historia i było by nieuczciwym przypisywanie panu Boulanger wszystkich zasług.

Rosoły są obecne w ogromnej sile w krajach azjatyckich. Różnica jest taka, że dla ludzi z kręgu kultury europejskiej rosół to danie, a makaron to dodatek. Dla Azjatów ważne jest to co w rosole, sam wywar ma tylko stanowić dodatkową atrakcję. Kraje anglosaskie dzielą zupy na zupy, kremy i rosoły. Linia podziału jest często dyskusyjna. Jedno jest pewne. Zupy przeżywają renesans. Azjatyckie zupy wkroczyły do świata kulinariów z impetem i robią sobie miejsce. Tajska Tom Yum, Tom Ka Khai, japońskie ramen i miso walczą o podniebienia w nowych restauracjach powstających jak grzyby po deszczu.

Rosół jest niepokonany i chwała mu za to. W każdym domu inny, smaczny i pożywny. Ja polecam do garnka wrzucić zaledwie 2 ząbki goździka, a zmiana będzie zauważalna. Dzisiaj tajska Tom Yum.

Tom Yum

Składniki na 2 porcje:

2 łodygi trawy cytrynowej, pociętej na 2.5 cm kawałki i delikatnie rozbite

6 liści limonki kafir

2 łyżki galangalu, cienko pociętego

2 korzenie kolendry

2 całe szalotki, obrane ze skórki

1 średni pomidor, pocięty na 6-8 klinów

2 szklanki bulionu z kurczaka (najlepiej bulion zrobić samemu na skrzydełkach plus jedna marchewka i jedna cebulka, polskie buliony w kostce zmienią smak zupy)

½ szklanki grzybków straw, przepołowionych

2 czerwone tajskie papryczki średniej wielkości

8 krewetek, średniej wielkości, nieobranych

szczypta soli

1 ¼ łyżeczki sosu rybnego

1 ½ łyżeczki tajskiej pasty chili w oleju sojowym

sok z połowy limonki (próbować i dodawać więcej jeżeli zupa będzie za mało kwaśna)

UWAGA! nie dodajemy do autentycznej zupy tajskiej ostro kwaśnej tom yum goong mleka kokosowego - to jest rosół

2 małe suszone papryczki chili, przyrumienione na patelni

1 łyżka listków świeżej kolendry – ładniej wyglądają nieposiekane


Przygotowanie:

Przygotuj wszystkie składniki. Usuń zewnętrzną warstewkę z łodyg trawy cytrynowej i odetnij ich końce. Potnij je na 2,5 cm kawałki i rozgnieć delikatnie bokiem noża, żeby wydobyć aromat. Wyrwij centralne włókno z liści limonki. Potnij galangal na cienkie plasterki. Potnij pomidora na 6-8 klinów. Obierz szalotki ze skórki i także delikatnie rozgnieć. Oczyść korzenie kolendry. Rozgnieć papryczki chilli w moździerzu. Odsącz grzybki i przetnij je na połówki. Upraż suszone papryczki chilli na patelni bez tłuszczu aż do wydobycia aromatu i delikatnego zbrązowienia.

Obierz krewetki ze skorupek zostawiając ogonki. Oderwij główki starając się zostawić tłuszcz, który znajduje się pomiędzy główką, a korpusem (jest to dość ważne gdyż tłuszcz ten znacząco wpływa na końcowy smak zupy). Dostępne w marketach krewetki gotowane nie będą tak smakować – kupuj szare mrożone z głowami.


Podziel się
Oceń

Napisz komentarz
Komentarze
Reklama