Z pewnością łatwiej jest zanurzyć rękę w worku i posypać to, co trzeba, ale na nieszczęście sery rozdrobnione są mieszane ze środkiem przeciwzbrylającym (celuloza, skrobia i węglan wapnia), jak również inhibitorami pleśni (natamycyna) w celu zapobiegania sklejeniu się sera. Chociaż niekoniecznie to musi być szkodliwe, to kto chce jeść te dodatki. Gorąco polecam kupowanie bloku świeżej mozzarelli i mielenie samemu, choćby w zwykłej maszynce do mielenia mięsa.
Współczesna mozzarella w blokach, przeznaczona do pizzy, to wytwór czasów współczesnych. Pierwotnie produkowano ją tylko w postaci, jaką znamy z małych wypełnionych serwatką woreczków. Pierwsze zapiski na ten temat mówią, że podobny ser z mleka owczego wytwarzali Rzymianie już w połowie pierwszego wieku przed naszą erą. W trzecim wieku naszej ery mnisi z San Lorenzo di Capua rozdawali potrzebującym chleb oraz samodzielnie wytworzony ser „mozza”. Początkowo wytwarzany z owczego mleka, później, ok XVI w po wprowadzeniu krów rasy buffala, zaczęto używać mleka krowiego.
Mozzarella niejedno ma oblicze. Ta najbardziej znana to małe białe kulki, podawane najczęściej z pomidorami, bazylią i oliwą z oliwek. Sałatka Caprese jest tak samo popularna w Polsce, jak i we Włoszech. Chociaż tam wybór mozzarelli jest niebotyczny i każda jest dobra, chociaż zawsze trochę inna.
Mozzarella pochodzi z południowych Włoch, z regionu Kampania (miasto Aversa). Ser ten wytwarzany jest ze świeżego mleka bawolic – samic z gatunku wół domowy (Bubalus bubalis), względnie z mleka krowiego bądź ich mieszanki. Sprzedawany jest w postaci niewielkich kawałków (kęsów) o obłym kształcie, zanurzonych w serwatce. Stanowi składnik wielu dań tradycyjnej kuchni włoskiej, m.in. lazanii, wspomnianej sałatki Caprese i większości rodzajów pizzy.
Najbardziej cenioną odmianą mozzarelli jest mozzarella di bufala campana, produkowana wyłącznie w regionie Kampania, według tradycyjnych historycznych receptur z miasta Aversa w prowincji Caserta. Ser ten znajduje się na liście produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia (PDO). Mozzarella z mleka bawolego jest zdecydowanie bardziej delikatna, miękka i kremowa w porównaniu z tą z mleka krowiego. Dodatkowo charakteryzuje się charakterystycznym, piżmowym zapachem, niezwykle cenionym przez znawców.
Nazwa sera pochodzi od wyrażenia „mozzare”, co oznacza „cięty ręcznie”, „oderwany”. Mozzarella jest gładka, błyszcząca i elastyczna. Ma barwę śnieżnobiałą. Dobrze jest znana ze swojej rozciągliwości po roztopieniu. Mozzarella powstaje pod wpływem działania enzymu podpuszczki. Powstały skrzep wygniata się i rozciąga, aż do wyciągnięcia masy serowej w nitki. Plastyczna masa jest formowana w kule różnej wielkości lub wyplatana w wilgotny, giętki, błyszczący, śnieżnobiały rożek. Paczkuje się go w torebki ze słynnym roztworem wodnym. Zbliżone do mozzarelli gatunki to: fior di latte, manteca i scamorza. Do moich ulubionych serów znajdujących się w okolicy mozzarelli jest provola affumicata. To coś w rodzaju wędzonej mozzarelli z Neapolu. Fantastyczna sprawa, miękkość i struktura mozzarelli, a smak wędzonego miękkiego sera. Oczywiście każdy region ma swoje prawa i porządki dotyczące produkcji sera, czasami provola może bardziej przypominać naszego oscypka i też jest dobra, ale ta z Neapolu zrobiła na mnie największe wrażenie i szkoda, że dostałem tylko jedną paczkę. Reszta niestety wybuchła mojemu znajomemu w walizce podczas lotu do Londynu. Uwielbiam też inny rodzaj mozzarelli o nazwie burrata. Jedyną różnicę stanowi to, że w procesie produkcji dodaje się świeżą śmietanę, dzięki czemu ser jest niewiarygodnie miękki. Dzisiaj przepis na to, co zrobić z innym rodzajem mozzarelli o nazwie bocconcini, czyli mini kulkami mozzarelli.
Bocconcini w zalewie pomarańczowej
Składniki:
2 op. bocconcini (mini mozzarella)
1 skórka z pomarańczy
sok z pomarańczy
tymianek
sól
2-3 łyżeczki marynowanego zielonego pieprzu
oliwa
Przygotowanie:
Pomarańcz szorujemy, suszymy i ścieramy skórkę oraz wyciskamy sok.
W miseczce łączymy sok z pomarańczy, 2-3 łyżki listków świeżego tymianku, drobno poszatkowany marynowany pieprz. Dolewamy powoli oliwę i mieszamy. Doprawiamy ew. odrobiną soli.
Bocconcini wciskamy do słoiczków, zalewamy oliwą i odstawiamy na 1-2 dni.
Napisz komentarz
Komentarze