#COOLTURA: Jak kończy dzień tester win?

  • 24.06.2018, 07:10
  • Cooltura24 Polski Portal Informacyjny w Londynie - www.Cooltura24.co.uk
Podziel się:
Oceń:
Janusz Sąsiadek pochodzi z niewielkiego Sanoka. Do Londynu trafił przez Włochy zdobywając po drodze zawód sommeliera – testera win. Mimo że praca jest jednocześnie jego pasją, po ciężkim dniu odpoczywa przy szklance… zimnego piwa.

Jakie wino możesz polecić do naszej dzisiejszej wieczornej rozmowy przy cieście z jagodami?

Recioto della Valpolicella, a dla miłośników piwa Barley Wine (mocne słodkie piwo).

Jakie wina najczęściej pijesz?

To zmieniało się w czasie. Kiedyś to były raczej cięższe wina czerwone, potem białe a ostatnio najbardziej smakują mi lżejsze czerwone wina z górskich regionów. Zachwyca mnie ich świeżość, prostota oraz elegancja.

A których win unikasz?

Osobiście unikam win robionych "na siłę", zbyt wymyślanych. Nie podchodzę jednak do win zbyt krytycznie. Czasem wino może mieć jakieś wady ale jednocześnie być robione z pasją i zapałem. Za każdą butelką stoi jakaś osoba, jakiś region, jakiś klimat, itd. pamiętajmy o tym i miejmy zawsze chwile zastanowienia zanim powiemy, że wino jest niedobre.

Jakie wino polecasz na romantyczny, letni wieczór we dwoje?

Musujące, różowe bąbelki mają zawsze rację w takich sytuacjach. Efektownie otwieramy butelkę, pięknie się prezentuje, jest eleganckie i odświeżające. Przy okazji tego pytania poruszę bardzo ważną kwestię. Wino dobierajmy, raczej do okazji i ludzi, z którymi spędzamy czas niż do serwowanego dania.

Dlaczego dobór wina jest tak ważny, że luksusowe restauracje zatrudniają specjalistów wyłącznie do tego zajęcia?

Z tego samego powodu, z którego pytamy mechanika jaki olej wlać do silnika. Musi to razem jechać i nie zgrzytać. Odpowiedni dobór i serwis wina stanowi jego integralną część. Owszem można jakoś wlać jakieś wino do jakiegoś kieliszka, ale tracimy na tym cały jego urok, a biorąc pod uwagę, że potrafi to być znaczący wydatek warto mieć osoby, które nam w tym pomogą. Nie dotyczy to jednak wyłącznie restauracji, również o wiele mniej formalne wine bary zatrudniają sommelierów.

Testowanie win to twój zawód czy pasja?

Zaczęło się od zainteresowania, które po przyjeździe do Londynu przerodziło się w zawód. Myślę, że jest to jedno z tych zajęć, w których pasja jest bardzo ważna. Jeśli ja lubię wino to w naturalny sposób staram się, aby wino wybrane przeze mnie dla kogoś innego także mu smakowało.

Spędziłeś kilka lat w we Włoszech, czy to tam zainteresowałeś się tym tematem?

Wino i w ogóle alkohol zawsze mnie trochę interesowały, ale tak to we Włoszech narodziła się pasja. Tam wino jest codziennością. Jeśli choć trochę cię ono interesuje to wręcz niemożliwe jest tej pasji nie zgłębić.

Jak trafiłeś do Londynu?

Gdy zdecydowałem wyjechać z Włoch w planach miałem powrót do Polski. Szybko jednak zdecydowałem się na kolejny wyjazd tym razem do Londynu.

Dziś jesteś już zawodowym sommelierem. Jak wyglądała Twoja droga?

Spędziłem we Włoszech ok 6 lat i podczas pobytu pomyślałem, że przy okazji, fajnie byłoby nauczyć się czegoś na czym Włosi znają się naprawdę dobrze. Kurs sommelierski, organizowany przez Associazione Italiana Sommelier (AIS), stał się naturalnym wyborem. Kolejnym krokiem był przyjazd do Londynu. Tutaj zrobiłem kurs WSET i zacząłem pracować jako doradca ds. wina. Nigdy nie pracowałem jednak w luksusowych restauracjach. Moje miejsca to raczej wine bary. Mniej formalny kontakt z ludźmi to coś co po prostu bardziej mi odpowiada. W tym roku miałem także okazję sędziować podczas Sommelier Wine Awards - konkursu organizowanego przez specjalistyczny magazyn Imbibe.

Powiedź proszę o najnowszym wyróżnieniu jakie dostałeś.

W tym roku brałem udział w konkursie dla sommelierów organizowanym przez UK Sommelier Association. Consorzio Tutela Vini Valpolicella, które jest stowarzyszeniem producentów win z regionu Valpolicella (jednego z najważniejszych winiarskich regionów włoskich) zorganizowało specjalna nagrodę dla osoby, która w najlepszy sposób w krótkim artykule opisze ten region. To właśnie wyróżnienie udało mi się zdobyć. Nagrodą jest wyjazd do Włoch na specjalistyczny kurs (Valpolicella Education Program) organizowany przez to stowarzyszenie, po ukończeniu którego otrzymuje się certyfikat specjalisty regionu Valpolicella.

Jakie możliwości rozwoju kariery zawodowej daje w tym temacie Londyn?

Londyn niewątpliwie daje ogromne możliwości. W żadnym innym mieście nie ma takiego dostępu do win z każdego zakątka świata, oraz do wszelkiego rodzaju kursów, imprez, targów, konkursów i ludzi związanych z tą branżą.

Do tego zajęcia potrzebna jest wiedza czy sprawne zmysły?

I jedno i drugie. Czasem możemy rozumieć wino ale np. mieć problemy z jego opisaniem i odwrotnie możliwa jest dobra ocena wina nie mając szczególnych zdolności zmysłowych. Na pewno potrzebna jest konkretna wiedza. Smak wina zależy od szczepów i regionów, z których pochodzi, techniczna wiedza na ich temat oraz znajomość słownictwa do opisu jest niewątpliwie pomocna. Część osób ma naturalnie wyostrzone zmysły, ale nie jest to konieczny warunek. Można je przecież trenować regularnie wąchając owoce, warzywa czy przyprawy.

Dlaczego białe wino się chłodzi, a czerwone pije na ciepło?

Siłą białego wina jest jego świeżość . Schładzając je uwydatniamy tę cechę i pomagamy mu pokazać to co potrafi. Analogicznie czerwone wina które są cięższe i bogatsze od win białych potrzebują wyższej temperatury choćby po to by uwolnić wszystkie aromaty, które w niskiej temperaturze nie są odczuwalne.

Z czego wynika zasada białe wino do białego mięsa, a czerwone do czerwonego?

Jest to generalna zasada, którą nie koniecznie musiy stosować. Jedną z głównych zasad łączenia win i potraw jest ich zgodność pod względem struktury i intensywności. Białe mięsa są z reguły prostsze i zwyczajnie nie potrzebują bogactwa win czerwonych. W przypadku ryb białe wina sprawdzają się dobrze ze względu na ich dużą kwaskowość (jest to ten sam mechanizm, z powodu którego kropimy rybę sokiem z cytryny). Mięsa czerwone lubią być bogatsze. Często są serwowane na krwisto lub z sosami, są także tłustsze. Taniny, alkohol, większa struktura i długość wina czerwonego to coś co jest potrzebne przy takich daniach. Spokojnie możemy jednak zaserwować lekkie, lekko schłodzone czerwone wina do kurczaka lub grilowanych ryb. Zasady łączenia win z daniami to raczej wskazówki a nie sztywne reguły.

Widzisz różnice w podejściu do tematu Brytyjczyków i południowców?

Brytyjczycy są bardziej otwarci na różne wina. Ludzie z krajów winiarskich preferują często wina z ich krajów. Z drugiej strony Brytyjczycy bardzo często ulegają marketingowi i wybierają wina znane, o których głośno.

Każda branża ma liderów, w ślady których podążają inni. Co potrafią najlepsi w tej branży i kto jest twoim idolem?

Ostatnio dużo pracuję z winami naturalnymi pochodzącymi od małych producentów. Zadziwiające jest jak wiele dobrej woli, pasji i wytrwałości posiadają. Należy im się za to ogromny szacunek. Z drugiej strony również więksi i bardziej komercyjni producenci często starają się zaoferować dobrej jakości wina w przystępnej cenie. Najważniejsze, aby oferować uczciwe wina, takich producentów i takich doradców cenię najbardziej.

Jakie jeszcze masz pasje oprócz win?

Lubię góry. Paralotniarstwo i wycieczki górskie to coś co mnie także pasjonuje. A po wycieczce dobre piwo.


Rozmawiał Marcin Urban


 

 

 

Cooltura24 Polski Portal Informacyjny w Londynie - www.Cooltura24.co.uk

Komentarze (0)

Dodanie komentarza oznacza akceptację regulaminu. Treści wulgarne, obraźliwe, naruszające regulamin będą usuwane.


Pozostałe